Légume
Salsifis et scorsonères
SALSIFIS et scorsonères sont deux espèces d'un seul et même légume : ils se distinguent simplement par la couleur de leur peau, blanc jaunâtre chez les salsifis, noire chez les scorsonères. Toutefois, les premiers sont réputés plus fins de goût et moins filandreux. Qu'il s'agisse de l'une ou de l'autre espèce, il faut les choisir de taille moyenne, les plus gros étant souvent durs et filandreux. L'épluchage de ce légume à la saveur délicate qui s'accommode de diverses façons est assez fastidieux : n'oubliez pas de mettre des gants faute de quoi vos doigts seront noirs !
Ou alors contentez-vous de salsifis en conserve, qui sont d'ailleurs généralement excellents.
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