Légume
Pomme de terre
ORIGINAIRE d'Amérique latine, la pomme de terre fut importée en Europe vers 1550 mais se répandit surtout au XVIIIe siècle sous l'influence, notamment, du célèbre Parmentier. A la Révolution, elle était déjà le légume de base de l'alimentation quotidienne des Français.
Disponible toute l'année, et en principe bon marché (sauf les années de mauvaise récolte), la pomme de terre se prête à de multiples emplois culinaires. On en distingue plusieurs variétés :
- la pomme de terre "nouvelle", légume d'importation le plus souvent (Espagne, Maroc), et que l'on trouve du 15 novembre au 15 août environ ;
- la "Bintje", grosse pomme de terre ronde à peau jaune-gris, à chair jaune et farineuse qui, à elle seule, représente 75 % des ventes. Légume "tous usages", elle est utilisable aussi bien pour les potages que pour la purée et les frites ;
- la "belle de Fontenay" (ou BF 15), plus petite, ronde aux extrémités, et dont la chair à grain ferme est d'un jaune soutenu. La BF 15 est idéale pour la cuisson à la vapeur ou à la poêle (pommes sautées) ;
- la bretonne "Ker Pondy", variété très proche de la Bintje ;
- la "Roseval" à peau rouge et chair jaune marbrée, idéale pour les pommes sautées taillées en cubes et les frites ;
- la "Rosa" à peau rose et chair jaune et ferme qui, en primeur, est la plus savoureuse des pommes de terre.
A l'achat, il faut choisir la pomme de terre ferme, non fripée, lisse ou légèrement rugueuse selon la variété, mais toujours exempte de taches vertes ou noires dues, les premières, à un coup de lune, les secondes, au gel (on peut déceler les méfaits du gel en enfonçant simplement un ongle dans la pomme de terre : si la chair "craque", elle est indemne ; si au contraire, elle est molle sous l'ongle, le gel a dû la frapper et elle a toute chance d'être sans consistance, et d'un goût douceâtre désagréable). Contrairement à sa réputation, la pomme de terre en elle-même n'est pas excessivement calorique (76 cal. par 100 g) ; ce sont, en fait, les apprêts qu'elle subit qui la rendent hyperénergétique (100 g de frites fournissent 450 cal.). A l'état pur, la pomme de terre est surtout riche en iode, en magnésium et en vitamines B et C : c'est l'un des rares aliments recommandables à tous, nourrissons compris.
Exception faite des produits primeurs, riches en vitamines et exempts de traitements de conservation, il vaut mieux éviter de cuire les pommes de terre en "robe des champs", la poussière qui les recouvre étant constituée d'argile pulvérulente mélangée à des poudres toxiques destinées à empêcher la germination du tubercule : il vaut donc mieux laver les pommes de terre, les brosser avec soin et les essuyer si l'on souhaite les cuire dans leur "robe", mais il est encore préférable de les peler.
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