Légume
Pois
PARMI les diverses espèces de pois, il faut distinguer tout d'abord les petits pois frais à cosse tendre des pois à écosser dont la cosse est parcheminée, et qui, après séchage, deviennent "pois cassés". Du gourmand ou "mange-tout", variété de petits pois primeurs, on consomme à la fois les gousses et les graines à peine formées, qui sont du reste très savoureuses.
Assez énergétique (100 cal. par 100 g), le pois est riche en sucre, en amidon comme en cellulose, et de ce fait plutôt indigeste : aussi est-il conseillé de lui adjoindre à la cuisson des carottes nouvelles, des petits oignons ou des feuilles de menthe fraîche.
Légume de printemps, le pois se consomme, hors saison, en conserve ou en surgelé, pour une raison de prix tout d'abord, mais aussi de qualités organoleptiques, c'est-à-dire de saveur (il faut savoir, cependant, que les petits pois en conserve sont souvent trop sucrés).
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