ON distingue, selon leurs affinités botaniques, plusieurs grandes familles de légumes : les racines (carotte, radis), les bulbes (oignon, ail), les tiges (céleri, asperge), les feuilles (chou, épinards), les fleurs (chou-fleur, artichaut), les fruits (tomate, avocat), les graines (pois, haricot), les champignons et les tubercules (pomme de terre). Dans le commerce, toutefois, cette répartition n'a aucune valeur.
On trouvera ci-dessous une liste des différents légumes consommés en France, avec leur époque d'apparition sur le marché et les principales manières de les accommoder.
