Légume
Aubergine
LEGUME d'été, parfumé mais peu nourrissant, l'aubergine, qui nous vient de l'Inde, est surtout cultivée dans le Midi où l'espèce ronde - la meilleure - abonde sur les marchés, alors que dans les autres régions on trouve surtout la longue ; selon les variétés, l'aubergine peut être violet très foncé ou presque mauve et tachetée. On la choisit de préférence ferme, lourde et brillante, munie d'un pédoncule frais et légèrement piquant au toucher. Il faut, pour certaines recettes (l'aubergine frite, par exemple), la faire dégorger (c'est-à-dire lui faire rendre son eau) en la saupoudrant de sel après l'avoir coupée. Enfin, l'aubergine ne se pèle pas, car c'est sa peau qui lui donne tout son parfum.
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