La chronique d'Abdellah AJNAH
Faire monter la mayonnaise
LA MAYONNAISE n'est rien de plus qu'un mélange d'eau et d'huile. Si tu bats dans un bol de l'eau et de l'huile, tu verras que des gouttes d'huile se dispersent ans l'eau ou, inversement, que quelques gouttes d'eau se dispersent dans l'huile. Si tu arrêtes l'agitation, tu retrouveras rapidement dans le bol deux couches (on dit "deux phases"). L'eau est au fond du bol, tandis que l'huile, plus légère, est au-dessus.
Comment expliquer alors que la mayonnaise, combinaison d'eau du jaune d'oeuf (environ une demi-cuillerée à café par jaune) et d'huile, reste stable ? Le phénomène découle également de la présence de molécules tensioactives.
Généralement, on réalise facilement une mayonnaise avec un quart de litre d'huile par jaune d'oeuf. Pourtant, il est possible de préparer jusqu'à une vingtaine de litres de mayonnaise avec un seul jaune d'oeuf. Il suffit en fait de tricher un peu en ajoutant régulièrement de l'eau ! Ce qu'on appelle : "Faire monter la mayonnaise".
En période électorale, nombreux sont les politiques qui font monter la mayonnaise.
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